乳山環山抱海，山珍海味俱全。先民食物來源的多渠道，決定了食品的多樣性。自然環境、歷史傳統、風俗習慣等方面相互影響，從而形成了具有乳山地域特點的飲食文化。乳山傳統飲食特點：一是烹飪時講究原汁原味；二是食材存貯以腌制的方法為主；三是飲食口味偏重（偏咸）；四是出現過很多風俗食品，如二月二蒸面燕、六月六吃面兔、七月七烙小果、婚禮饋贈大喜餅、入伏喝面條等。而從這些傳統風味飯、特色菜和零食小吃中，即可品味到乳山濃郁的飲食文化底蘊。按農家風味、漁家風味、特色菜三個方面，選介如下：

●農家風味
千層餅——是乳山常見的一種家庭面食。其特點是層多且薄，柔而不韌，吃起來香中帶鮮，油而不膩，為大多數人所喜好之食品。千層餅的制作：先將白面加水調和揉好，搟成薄頁，再把事先準備好的油（以豬油為佳）、蔥末、雞蛋、味精等配料按比例調好，涂抹于面頁上，然后卷盤成圓形面團后再搟，如此重復若干次數即成。但次數要適宜，做出的千層餅才有“千層”特色。另外，千層餅下鍋時火不可太猛，否則會焦而不柔，失去柔而不韌的地方特色。

糕餃——俗稱糕角子，乳山南部沿海的民間傳統食品，獨具風味（以銀灘、大乳山一帶最正宗）。糕餃的制作頗為講究。餃皮為橢圓形，是用純麥面發酵后搟制的。餃餡為黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉，摻以綠豆、豇豆等小雜糧面粉，按一定比例配好，再加上白糖和紅糖和煮熟的地瓜瓤，攪拌均勻，制作而成，包好即可。糕餃是蒸制的，較難熟，蒸的時間需要長一點。蒸熟的糕餃要等涼一涼才能吃，防燙著。涼熱合適的糕餃香甜可口，回味無窮。

刀切面——普通刀切面只兌水、堿，再無它料，而乳山的刀切面，配料講究，做工精細，非其他地方可比。其關鍵在于調面，調面時，除兌水、加堿以外，還要摻鹽、雞蛋等其他配料，并且配料比例因季節而異。手工切面時，要掌握厚薄一致、面片條大小均勻。煮面條時講究火候，出水后再配上鮮美的鹵湯，吃起來別具風味。刀切面在乳山是一種既常見又普通的面食，可以說家家會做，但以育黎鎮的刀切面為上品，久負盛名。

羊肉鍋——先用羊骨架、羊雜碎加上一定比例的香菜、蔥、胡椒、味精、醋、鹽等調料熬制老湯，再投放羊肉而成的羊肉湯，乳山人習稱之為羊肉鍋。味道清淡、鮮美，具有獨特的地方風味。其制作程序也不復雜，關鍵在于熬煮老湯的火候控制、調料使用比例、羊肉投放時間等。如果掌握不住分寸，做出的味道將大打折扣。馮家鎮是羊肉鍋的誕生地，其歷史悠久，遠近聞名。

渣菜——也叫野菜豆腐、豆沫。乳山習慣叫野菜為山菜，叫自家種植的菜為家菜，山菜、家菜中適合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、薺菜、面曲曲、麥粒蒿、兔耳朵、掃帚菜、灰菜、七七菜、螞蚱菜、洋槐花、榆樹葉等為佳；家菜如蘿卜葉子、嫩芋頭葉、鮮地瓜葉、大白菜幫子、小白菜等都行。馇渣前要先用開水把菜淖一下，至半熟即可，為的是容易浸掉苦澀味。浸泡時間、換水次數要根據菜的苦澀程度而定。沒有苦味的菜不必浸泡，以免營養流失。菜浸泡好了，切成細末就行了。菜切好了，粕推好了，再就是鍋上的活兒了。先用少許食油擦擦鍋，油千萬別放多了，能起到防止粘鍋的作用就行。添少量水后把菜末放進鍋里，菜末之上用粕覆蓋，急火加熱。底層水沸有響聲后，開始用鏟子貼鍋底頻頻翻轉菜末及豆粕，使之受熱平均、攪拌勻稱，然后蓋上鍋蓋，用慢火燉，至水將干、干濕合適時即可出鍋。一家馇渣能香半條街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，鄰里間分享品嘗。從前，村街上有兩大風景：碾子和泊磨。泊磨也叫水磨，但不是以水為動力的那種，是相對于室內加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下來的干磨疊加組成，下面的做支架，上面的兩頁做推粕用。推粕就是把事先泡軟的黃豆磨成生豆糊，這是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕時要把豆子一點點勻稱地掰進磨眼里，同時還要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出來的粕就粗糙；掰少了，轉空磨浪費時間；水加多了，磨唇掛不住，粕就會流到地上；加少了沾磨，粕下不來。推粕的人要一手扶著磨棍兒，一手拿著長柄平頭木勺子，一邊推磨一邊把磨唇上的粕刮到旁邊的盆子里去。好手刮粕，動作敏捷，不滴不掉，姿態優美，儼然是表現女性勞動的美妙舞蹈。

熟地瓜干——用于自食或者饋贈遠方親朋。選含糖量高的鮮甘薯貯放一段時間，待其充分糖化后，下鍋蒸熟。出鍋后放12小時待其涼固去皮后，用刀切成長條形，晾干，再進缸中捂半月左右，待薯脯表面泛糖后，即可食用。食之柔軟甘甜，宛如飴糖。

糖衣花生仁——為當地一種零食小吃。具有脆酥、香而甜的特點。選當年的新鮮花生仁，上鍋炒熟，同時將白糖上鍋熬成半膠狀，乘花生仁熱時，將熬煮成半膠狀的熱糖，撒于花生仁上，攪拌均勻，涼后花生仁上便裹著一層厚厚的糖衣，然后裝入塑料袋內，封好口以防受潮。

蘸糖芋頭——芋頭是一種母愛食品，吃芋頭也頗有講究。芋頭是吃奶嬰兒的輔食、斷奶兒童的主食。熟芋頭扒皮后，蘸上糖、搗成糊，即成為喂養嬰兒的上好食品。舊時物資匱乏，糖很金貴，條件差的家庭，多是用菜湯蘸芋頭喂孩子。不能讓孩子吃芋頭母，以免褻瀆母親。這習俗源于人們對母親的孝敬，將愛母之心推己及人，萌生感恩萬物的正確情懷。刨芋頭時，有的人把芋頭母留在地里，還給大地；有的雖搬回了家，但必須遵循已為人父母才能食用這一原則。

農家風味飲食還有以各種豆面命名的豆湯、各種油炸食品等。

●漁家風味
　　清煮魚——這種做魚的方法，除使用鹽以外（無鹽時直接使用海水代替），不用油、醬、蔥、姜、蒜等任何調味品，只用清水熬煮。做出來的魚，原汁原味，鮮美無比。此種做法是有先決條件的，一是下鍋的魚必須新鮮，鮮度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬燉，這樣魚腥味會隨水蒸氣慢慢揮發掉，所以有“千燉豆腐萬燉魚”之說。

　　魚鹵地瓜湯——從前乳山小麥種植面積小，而地瓜則是被廣為栽種，鮮地瓜、地瓜干、地瓜面是人們的主食。即使這樣，漁家人的地瓜面也顯得金貴，主婦們更是一面多吃，吃出了許多花樣。其中的魚鹵地瓜湯最為講究：先燉上半鍋鮮魚，然后在鍋里架上墊簾，用專用的菜沖將和好的地瓜面揉成團打出地瓜面條。待蒸熟出鍋時，地瓜面條入水泡軟，同時將面條一一梳開。用魚湯和碎魚肉做鹵澆成地瓜湯，吃起來鮮中帶甜，回味無窮。這頓飯，一定要煮魚與蒸面同鍋同時進行，否則口味將大打折扣。因為在同鍋中，地瓜面的成分能祛除魚腥味、增加魚的鮮美；魚的成分則能祛除地瓜面的土氣、中和地瓜面的甜膩。

　　魚干包子——用干魚切成小塊，和著主菜蘿卜絲或者白菜末，再根據個人喜好，添加泡軟的粉條、豆芽及豆腐塊等，拌餡包蒸包。魚干以墨魚、章魚、魷魚、鰻魚、安康魚為上品，鲅魚、帶魚等次之。包成圓形的叫菜包子，包成半月形的叫菜角子。

　　魚米蛋湯——把鮮魚放在鍋簾上蒸熟，剔除魚刺，將魚肉掰成小塊，放到簾子上晾干后即成魚米，便于長時間存放。下鍋前用水將魚米泡軟，魚米及泡魚米的水同時下鍋做湯，出鍋前加鹽及少量雞蛋清即可。特點是清而不淡、鮮味綿長。當然，魚米不僅能做湯，做別的菜也行。制作魚米的魚以黃花魚、白米魚、鰩魚、馬面魚為上品，其他魚類次之。

　　酵魚醬——也稱糟魚、糙魚醬。把魚頭或者全魚放入壇子內，按魚和鹽重量4：1的比例加鹽，再將壇子口用黃泥封住，待發酵三四個月以后開壇食用。一般是清蒸就飯，像豆腐乳一樣，聞起來有點臭，吃起來卻鮮美可口。做糙魚醬的魚以鲅魚、鯧魚、帶魚為上品。這種糙魚醬，口感鮮香，津津有味，百吃不厭。

魚湯咸菜——所謂的魚湯，不是熟魚的湯，是在腌制生魚的過程中，鹽分解出魚體內的水分聚集而成的。因生魚湯的鹽分很高，把洗凈的蘿卜放到魚湯里浸泡，泡出來的咸蘿卜切條直接生食，清中含脆、鮮中帶香，別有風味。這種生魚湯，以鲅魚、鮐魚、帶魚、黃花魚的為最佳。不必擔心生食會有腥味，因在長時間的腌制和浸泡過程里，腥味早已揮發掉，只剩下鮮味讓你享受了。有的家庭習慣用”魚湯底”腌制蘿卜。生魚湯挑回來倒入鍋中煮沸，停火冷卻后就變得較為清澈了。把清湯裝入壇子當食鹽用，鍋底剩下的鹽粒、魚渣夾雜著泥沙，做別的不能用，扔掉又可惜，用于腌蘿卜，確是個不錯的選擇。

瓊脂凍——俗稱“凍”。沿海盛產石花菜，瓊脂凍就是用石花菜熬制而成。制作方法是先將石花菜摘去石屑、雜質，洗凈后，入鍋加水熬煮，加水比例為1：15，先旺火燒開，再用文火熬煮，熬煮時最好加上一點明礬。熬煮好后，再將里面的石花菜渣用紗網濾出，剩下膠狀漿水放在盆中凝固8小時以上即變成硬韌的瓊脂凍了。食時，切成較薄的小塊，加上味精、油香、鹽、蒜泥、醋等調料，就成一盤清涼爽口、味道鮮美的菜肴了。

粑粑合魚——用兩層較薄的玉米餅子，中間夾著干咸魚，合起來，再用干凈布巾包裹起來，放入書包，即是孩子出村念書的午飯。舊時玉米餅子是稀罕物，加上魚則更成美味。粑粑合魚是一道烙有母愛文化印記的特色美食，是幾代乳山人終生留戀的味道。

漁家風味飲食還有鲅魚餃子、魚鍋貼餅子、魚干燉粉條等。

●特色菜

清煮貝類——乳山海域水中浮游生物豐富，無污染，所出產的貝類、螺類等海產品，味道極其鮮美，其他地方無法與之相比。乳山貝類中的極品有：小青島的牡蠣、西黃島的海虹、姜家莊的文蛤、金港的蜆子等；螺類中的極品有：杜家島和宮家島的盤螺、海石欄的”馬來豆”（辣螺）、泥圈汪的花螺等。貝類洗凈下鍋，清水煮熟即可食用，原汁原味，鮮美無比。

紅燒海螺——把海螺（那種俗稱”挖拉”的大海螺）肉切片，打上刀花，用沸水稍沖涮，再放入多孔勺子中，在沸點熱油里過一下。然后用大醬、蔥、姜、蒜等調料爆鍋，再將海螺肉與冬菇、玉蘭片、木耳一起下鍋略微翻炒，最后勾上濃芡即成。特點是螺肉外觀色紅，口感鮮嫩。

姜汁螃蟹——把洗凈的梭子蟹，放到備好調料的水中，煮熟后撈出，裝入盤子中。蟹子外觀紅白相間、似活欲動。手扒蟹肉，并根據個人口味愛好，蘸著醋、姜汁或者醬油吃。特點是既有蟹子原味之鮮，又有佐料解腥之妙。

手扒大蝦——將整尾大蝦洗凈，不加任何佐料，用淡鹽水煮熟后，手扒蝦皮即可食之，故稱手扒大蝦。這種只加少許鹽，不加任何佐料的做法，能夠很好地保持對蝦的原始風味。

清蒸加吉魚——將加吉魚洗凈處理好，放入盤子中，撒上蔥絲、姜絲、冬菇、玉蘭片絲、肥肉絲、鹽等調味品，上籠屜蒸熟即可。特點是口感清爽、味道鮮美而不膩。選料上，以加吉魚中的紅鱗加吉為上品，且必須是新鮮的，冷藏時間過長、或者稍有變質情況，都不適合做清蒸魚使用。

紅燒海參——把發好的海參切成長條，放入多孔勺子中，在沸油里過一下，再下鍋，加入各類調味品，燒開后用淀粉勾芡即成。特點是味道鮮美，滑而不膩。

芙蓉鮮貝——把處理好的鮮扇貝丁，加上調味品上屜清蒸，再用蛋清與調味品調和成芙蓉形狀，蒸熟，然后將蒸好的鮮貝倒在上面，澆入熱湯汁即成。因盤中菜狀似芙蓉，故名。特點鮮嫩、清淡，余味無窮。

黃菇燉雞——這種黃色小蘑菇，類似常見的香菇，但顏色與香菇有區別，因通體金黃，故名黃菇。這種野生蘑菇，只生長在柞叢下面，且只有下初鎮境內出產，所以相當名貴。其做法，與做其他蘑菇一樣，只是黃菇的菇質細膩、嫩中帶鮮、口感清爽，不是其他菇類可以相比的。

乳山特色菜很多，還有蛋糊扇貝丁、涼拌牡蠣肉、蛋花蜆肉湯等；另外用秦米、小伏蝦等當地的名優特產做出來的菜肴，更是風味獨特。（辛明路）